Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Mejora del procesamiento indígena de kocho, un alimento fermentado tradicional etíope

Melese Temesgen Yirmaga

El experimento se llevó a cabo utilizando una combinación factorial de dos variedades de enset, tres tiempos de fermentación y dos métodos de procesamiento con replicación de árboles para investigar los efectos del tiempo de fermentación , variedad y métodos de procesamiento sobre cualidades fisicoquímicas, composición química, calidad microbiana y aceptación sensorial del kocho. En este estudio, se prepararon muestras de kocho a partir de las variedades de enset Kinnare y Astare, y se procesaron mediante métodos de procesamiento de kocho de Gurage modificados y tradicionales. Las modificaciones se realizaron agregando pulpa mínimamente hervida de pseudotallo picado en los métodos tradicionales de procesamiento de kocho. Todas las muestras de kocho procesadas se fermentaron luego durante 10, 20 y 30 días. Los resultados revelaron que las cualidades fisicoquímicas, la composición química, la calidad microbiana y la aceptación sensorial del kocho se vieron afectadas por el tiempo de fermentación, la variedad de enset y los métodos de procesamiento. Las muestras de Kocho de la variedad Kinnare dieron como resultado un TTA más alto y un pH más bajo que las de la variedad Astare, que mostró un 0,55 % de LA y un pH de 4,86. El método de procesamiento modificado de Gurage kocho dio como resultado un TTA más bajo y un valor de pH más alto. A medida que aumentaba el tiempo de fermentación, disminuían los contenidos de fibra bruta, cenizas y carbohidratos; aumentaron los contenidos de humedad y proteína cruda; sin embargo, el contenido de grasa cruda de las muestras de kocho no mostró cambios significativos. Se registraron contenidos más altos de proteína cruda, grasa cruda y carbohidratos para las muestras de kocho de la variedad Kinnare, por otro lado, las muestras de kocho de la variedad Astare dieron como resultado un mayor contenido de fibra cruda, cenizas totales y humedad. Kocho de la variedad Kinnare dio como resultado recuentos más altos de BAL, levaduras y mohos, bacterias aeróbicas totales y recuentos más bajos de bacterias coliformes. Las muestras de kocho procesadas con el método de procesamiento tradicional de Gurage dieron como resultado un mayor recuento de levaduras y mohos y de coliformes, mientras que las muestras de kocho preparadas con el método de procesamiento de Gurage modificado dieron como resultado un mayor recuento de LAB y bacterias aeróbicas totales. La evaluación sensorial mostró que el pan kocho horneado con kocho de la variedad Kinnare, preparado mediante el procesamiento Gurage modificado, seguido de fermentación, fue el más apreciado que los panes kocho de la variedad Astare en el estudio.