Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Mejora de la Calidad Nutricional y la Densidad Energética de las Patatas Fermentadas de Maíz Utilizadas como Alimento Complementario de Lactantes

Elenga Michel, Keleke Simon, Mananga Vital, Massamba Joachim, Kobawila Simon Charles, Mbemba François, Kinkela Thérèse y Silou Thomas

El objetivo del presente trabajo es mejorar la calidad nutricional de las Patatas Fermentadas de Maíz mediante la adición de semillas de cacahuete al maíz. y aumentar la densidad energética de las papillas mediante la incorporación de malta cálcica y carbonato. El método consiste en estudiar el efecto de la adición de semillas de maní, previamente secadas y peladas, en el momento de la trituración de semillas de maíz remojadas en las proporciones respectivas de 25% y 75%. Los parámetros dados son el contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibras y glúcidos. El método consiste también en estudiar el efecto de la incorporación de malta cálcica y carbonato sobre las papillas según su contenido en materia seca. Los parámetros dados son la consistencia de las gachas (expresadas en mm/30s) realizadas gracias al viscosímetro de Bostwick y la densidad energética determinada por cálculo y expresada en kcal/100 ml de gachas. Los resultados obtenidos muestran un aumento del contenido de proteínas de 6,62 g/100 g de MS para la masa de maíz fermentada tradicional con 12,44 g/100 g de MS para la masa mejorada resultante del proceso modificado y el contenido de lípidos de 4,21 g /100 g de ms para la masa tradicional con 15,73 g/100 g de MS para la masa mejorada resultante del proceso modificado. Los resultados también muestran que las papillas obtenidas en ausencia de malta son viscosas con un caudal nulo. Por otro lado, la incorporación de malta a razón de 2,4% en presencia de carbonato de calcio permitió preparar papillas de una consistencia deseable (120 mm/30s para un contenido de materia seca de aproximadamente 21 g de MS/100 g de papillas). Las modificaciones del proceso tradicional de elaboración de la masa de maíz fermentado realizando la elaboración de la masa que contiene maíz y maní y realizando la precocción y preparando papillas en presencia de malta y carbonato supusieron un crecimiento significativo de la contenido de proteínas y lípidos y permitió preparar papillas de conformidad con las normas recomendadas. Las papillas de maíz y maní presentan un mejor valor nutricional y provocan una captura ponderal para las ratas. Estos resultados aparecen adaptados en el marco de la lucha contra la desnutrición infantil en el contexto de los recursos locales disponibles.