Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Impacto del tratamiento de campo eléctrico pulsado en compuestos alimentarios bioactivos: bioaccesibilidad y biodisponibilidad

Muhammed Yilmaz y Gulsun Akdemir Evrendilek

El tratamiento de campo eléctrico pulsado (PEF) es una tecnología de procesamiento de alimentos no térmico que se aplica principalmente a muestras de alimentos de baja viscosidad y alta acidez. Debido a su naturaleza no térmica, se prefiere a las tecnologías de procesamiento térmico ya que tiene una superioridad para preservar las propiedades físicas, químicas, bioquímicas y sensoriales de los alimentos con una vida útil prolongada. Los estudios centrados en la conservación de compuestos bioactivos y relacionados con la salud suelen implicar el efecto del PEF sobre las vitaminas solubles en agua, la capacidad antioxidante total, los compuestos fenólicos totales, las sustancias fenólicas, los ácidos orgánicos y las antocianinas, y se limitan a cómo se modifican la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de estos compuestos. por procesamiento de PEF. Por lo tanto, en esta revisión se enfatizan los efectos del procesamiento de PEF sobre la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de los componentes de los alimentos con estudios tanto in vivo como in vitro que enfatizan las necesidades futuras.