Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto

abstracto

Cómo fortificar una hamburguesa de pescado con microorganismos probióticos

Angiolillo L, Danza A, Conte A y Del Nobile MA

En este estudio, se investigó la idoneidad del pescado como sustrato para ser fortificado con una cepa bacteriana probiótica. Se utilizó Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) para el objetivo del trabajo. El estudio se centró primero en la optimización de la microencapsulación de LGG mediante la técnica de emulsión de agua en aceite para evitar la pérdida de viabilidad bacteriana durante la cocción. Una vez que se individualizaron las mejores condiciones de microencapsulación, se aumentó la cantidad de probiótico microencapsulado que se agregaría a la hamburguesa para asegurar los niveles deseados de LGG viable en la hamburguesa de pescado cocinado. Para evaluar la eficiencia del método de fortificación adoptado, se controló el recuento de bacterias ácido lácticas durante cada paso del proceso de preparación de las microcápsulas, así como en muestras de pescado enriquecido cocido y sin cocer. Para evaluar la aceptación final de la hamburguesa fortificada, también se evaluaron las propiedades sensoriales de la hamburguesa de pescado fortificada. Los resultados demostraron que las condiciones adecuadas de microencapsulación junto con la concentración adecuada de LGG microencapsulado en la formulación de pescado permitirían realizar hamburguesas fortificadas con probióticos, también apreciadas desde un punto de vista microbiológico y sensorial, con una vida útil más prolongada en consecuencia.