Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Galletas de Maíz Sin Gluten Preparadas con Almidón Alto en Amilosa: In Vitro Digestibilidad del almidón y características sensoriales

Giuberti G, Fortunati P, Cerioli C y Gallo A

En un esfuerzo por mejorar los aspectos nutricionales generales de las galletas sin gluten (GF), como una forma de disminuir el índice glucémico y aumentar el contenido de almidón resistente, se formularon galletas de maíz GF experimentales con un mezcla de harina de maíz sin gluten con amilosa normal (NAM) y niveles crecientes de harina de almidón de maíz con alto contenido de amilosa (HAM) representada por una proporción de sustitución de 0 %, 25 % y 50 % sobre una base de harina total (NAM+HAM). Se realizó composición química, digestibilidad in vitro del almidón y evaluación sensorial. Los contenidos de fibra dietética, almidón total y amilosa aumentaron (p<0,05) cuando aumentó el nivel de HAM en la receta de galletas GF. Tanto el almidón resistente como el almidón de digestión lenta aumentaron (p<0.05), mientras que los niveles de almidón de digestión rápida y almidón disponible disminuyeron (p<0.05) cuando el nivel de HAM aumentó en la formulación. Se registró una tasa más lenta de hidrólisis del almidón (hasta menos 66,0 %; p<0,05) y un índice glucémico más bajo previsto (hasta menos 35,0 %; p<0,05) cuando HAM aumentó en el compuesto. No se informaron diferencias en el perfil sensorial y en la aceptabilidad general de las galletas de maíz sin gluten formuladas con niveles crecientes de HAM. En conjunto, los hallazgos in vitro actuales sugieren que la sustitución parcial de NAM por HAM contribuyó a formular galletas de maíz sin gluten con propiedades de almidón de digestión lenta sin afectar los atributos sensoriales generales.