Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Ikhlas Ibrahim Khalid y Sirelkhatim Balla Elharadallou
Se investigaron la composición química y las propiedades funcionales de las harinas de semillas de leguminosas y los aislados de proteínas preparados mediante el procedimiento de precipitación isoeléctrica (A) y el procedimiento de micelización (B). Se prepararon aislados de proteína de caupí (Vigna ungiculata L.) (CPIA, CPIB) y aislado de proteína de lupino (Lupinus termis) (LPIA, LPIB) a partir de semillas descascaradas y desgrasadas. El análisis proximal dio 26,73-43,57 % de proteína, 2,30 %-9,75 % de grasa, 3,87 %-3,16 % de cenizas totales, 1,02 %-12,45 % de fibra cruda y 59 %-29 % de carbohidratos, para la harina de caupí descascarillado y lupino, respectivamente. Se encontró que el porcentaje de proteína de los aislados era del 75 % al 76 % en (CPIA y CPIB) mientras que del 91 % al 87 % para LPIA y LPIB, respectivamente. La solubilidad mínima de proteína para CPIA fue a pH 5,0 y para CPIB a pH 4,0. Los valores de solubilidad de proteínas de LPIB fueron más altos que los de LPIA. Los aislados de proteína mostraron buena solubilidad en todos los rangos de pH. Para la capacidad de absorción de agua y aceite, la harina de caupí descascarillada (DCF) dio 1,30 ml de agua/g de muestra y 1,04 ml de aceite/g de muestra, respectivamente; mientras que CPIA 2,10 ml agua/g muestra y 1,93 ml aceite/g muestra, CPIB 2,33 ml agua/g muestra y 2,37 ml aceite/g muestra. La harina de lupino descascarillada (DLF) dio 1,80 ml de agua/g de muestra y 1,80 ml de aceite/g de muestra. Sin embargo, LPIB tenía una mayor capacidad de absorción de aceite que LPIA. La capacidad emulsionante (CE) más alta se observó a pH 12,0 para la harina de caupí descascarillada y desgrasada (DDCF) (173 aceite/g proteína), para CPIA (160 aceite/g proteína), mientras que CPIB mostró la CE más alta (137 aceite/g proteína) a pH 2,0. La CE para ambos (CPIA y CPIB) fue mayor a pH 7,0 en comparación con el valor obtenido de DDCF. De hecho, LPIB tenía una mayor capacidad de absorción y emulsificación de grasas que LPIA. Las concentraciones de gelificación mínimas para las harinas de leguminosas y los aislados de proteínas estudiados se observaron en 12,0 % (p/v).