Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Fortificación de Lomos de Cerdo con Ácido Docosahexaenoico (DHA) y sus Efecto sobre el sabor

William J Meadus, Tyler D Turner, Mike ER Dugan, Jennifer L Aalhus, Pascale Duff, David Rolland, Bethany Uttaro y Lorna L Gibson

La carne de cerdo es tradicionalmente baja en ácido docosahexanoico (DHA, C22:6n-3) y deficiente en grasas omega-3 para una dieta humana equilibrada. El DHA como triglicéridos se preparó comercialmente a partir de la microalga Schizochytrium y se inyectó en lomos de cerdo frescos. Los tratamientos de un control de salmuera mixta (CON), aceite de girasol al 3,1% en salmuera mixta (SF) y aceite de DHA al 3,1% en salmuera mixta (DHA) se inyectaron en lomos de cerdo a 10 mL/100 g y asados a la parrilla a 205 °C. Después de la cocción, los lomos de cerdo CON y SF contenían de 0,03 a 0,05 mg de DHA por gramo de carne de cerdo y los lomos inyectados con DHA contenían aproximadamente 1,46 mg de DHA por gramo. La apariencia, el olor, las tasas de oxidación y el sabor sensorial, según lo juzgado por un panel capacitado, determinaron que la carne inyectada con DHA era "ligeramente deseable". y dio menor ‘olor desagradable’ puntajes relativos a la carne de cerdo inyectada CON y SF. La carne de cerdo se puede fortificar con aceite DHA a 146 mg por porción de 100 g, lo que cumpliría con la mitad de los requisitos recomendados de ácidos grasos omega 3 y tendría un sabor aceptable.