Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Formulación de yogur de valor enriquecido con leche de soja y pulpa de mango

Jayalalitha V, Manoharan AP, Balasundaram B y Elango A

Los objetivos del estudio apuntaron a desarrollar un yogur novedoso enriquecido con leche de soja y pulpa de mango. En la primera etapa, se probó la inclusión de leche de soya en el yogur al 0, 10, 20 y 30 por ciento y se optimizó para que se pueda incluir hasta un 30 % para mejorar el valor proteico del yogur sin afectar la otra calidad fisicoquímica y sensorial del yogur. . En la segunda etapa se optimizó el nivel y método de adición de pulpa de mango. Se incorporó pulpa de mango al 5,10 y 15% en el momento de la inoculación y después del fraguado del yogur. Se concluye que se podría agregar un 15% de pulpa de mango después del fraguado del yogur y se podría fabricar yogur enriquecido de valor agitado. Hubo cambios significativos en el contenido de proteínas y sólidos totales en el yogur de control y el yogur enriquecido de valor. Los valores más altos de proteína y SNF del yogur con un 30 % de leche de soja y un 15 % de pulpa de mango fueron 7,12 y 14,31 %, respectivamente. La adición de pulpa de mango deshidratada se intentó incorporar en el momento de la inoculación del cultivo. La evaluación fisicoquímica y sensorial del yogur incorporado de mango deshidratado reveló que no se puede almacenar más de 5 días a temperatura de refrigeración debido a su alta acidez, sinéresis, sabor y aceptabilidad general.