Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Jin Chu, Bridget Dooshima Igbetar y Caroline Orfila
La integridad de las estructuras de la pared celular en los alimentos tiene repercusiones importantes para la digestión y disponibilidad de nutrientes. En este estudio, mostramos la presencia de estructuras de paredes celulares intactas en un batido de frutas comercial (mezcla de plátano, mango, naranja y manzana) y puré de frutas (plátano, mango), pero no en jugos de frutas (manzana o naranja). . Se observaron pequeños racimos de células en fruta fresca triturada (plátano, mango y manzana), dependiendo el tamaño del racimo del tipo de fruta. Cuando el batido se sometió a una digestión gastrointestinal simulada, se encontraron abundantes estructuras de la pared celular incluso después de 16 horas de incubación agitada con enzimas digestivas (proteasa, amilasa y amiloglucosidasa). El contenido de fibra dietética total (TDF) del batido se midió utilizando los métodos de análisis AOAC (991.43) y fibra integrada (IF). El valor de TDF-AOAC fue significativamente más bajo (1,61 %) que el de TDF-IF (2,22 %), pero la proporción de fibra dietética insoluble a soluble (IDF: SDF) fue consistentemente 1:3. La ruptura de las estructuras de la pared celular en el batido por homogeneización de alto cizallamiento condujo a una reducción del 68 % en la viscosidad, una reducción del 30 % en el contenido de TDF y un aumento del 10 % en SDF. Estos experimentos sugieren que las estructuras de la pared celular similares a las observadas en la fruta triturada se conservan durante la fabricación de batidos comerciales y se retienen durante la digestión. Su presencia puede tener implicaciones para la cuantificación de la fibra y la funcionalidad de la fibra en el intestino. Discutimos la necesidad de considerar la estructura de fibra, así como el contenido, al evaluar las propiedades nutricionales de la fruta y sus productos.