Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Productos de camarones fermentados como fuente de umami en el sudeste asiático

Hajeb P y Jinap S.

Los productos de camarones fermentados se consumen ampliamente en los países del sudeste asiático. Se clasifican principalmente en salsas de camarones, pastas de camarones y productos lacto-fermentados. Los productos de camarones fermentados de cada grupo en cada región se procesan con casi las mismas tecnologías, pero el tiempo de fermentación y el contenido de sal de los productos son algo diferentes. Estos productos, que se conocen con diferentes nombres en cada país, se suelen utilizar como guarniciones, condimentos o platos principales. La función principal de los productos es proporcionar un sabor salado y umami a la comida. Para producir productos de camarones fermentados, la sal se mezcla con camarones limpios frescos o secos y se deja fermentar durante varios meses para permitir que las enzimas autóctonas autodigieran la carne y creen productos con un alto contenido de aminoácidos. La fermentación enzimática del camarón mediada por proteasas autóctonas produce péptidos de cadena corta y aminoácidos libres que dan el sabor y sabor típicos del umami. Se agrega sal para evitar el deterioro y la intoxicación alimentaria, así como para producir un sabor sabroso a carne. El proceso de fermentación también produce un alto contenido de glutámico, otros aminoácidos y nucleótidos que contribuyen al sabor umami de los productos.