Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Abd El-Gawad IA, Hamed EM, Zidan MA y Shain AA
La composición de ácidos grasos y la calidad del aceite vegetal son factores muy importantes para mejorar su estabilidad y aplicabilidad. Se evaluaron las características de calidad de los cuatro aceites vegetales disponibles en el mercado egipcio para la elaboración de quesos de imitación. Se examinó la composición de ácidos grasos, ácidos grasos trans (TFA), así como la estabilidad oxidativa. Tanto las muestras de aceite de coco (CO) como las de aceite de palma (PO) mostraron una elevación significativa en los valores de peróxido (alrededor del 71 %, p<0,05) en comparación con las muestras de aceite sustituto de manteca de cacao (CBSO) y aceite de manteca vegetal (SHO). El CBSO mostró una resistencia significativa a la oxidación como se indica a partir de los resultados de la estabilidad oxidativa (aproximadamente un 100% más de estabilidad, p<0,05). Los CBSO se caracterizaron por un contenido extremadamente alto de ácidos grasos láurico, mirístico y esteárico, pero los SHO se caracterizaron por un alto contenido de ácidos grasos palmítico y esteárico. La mayor cantidad de ácidos grasos insaturados se registró para el ácido oleico (C18:1) en SHO (35,23 ± 0,005 g/100 g) frente a 3,6 ± 0,1 g/100 g en CBSO. Además, se detectaron TFA en muestras de CBSO y SHO (4,22 ± 0,007 (C18:1) y 0,324 ± 0,006 (C18:2) g/100 g, respectivamente). Todas las muestras no estaban de acuerdo con las normas del Codex para el contenido de materia volátil y humedad (excepto PO) y mostraron un contenido de impurezas insolubles superior al límite máximo establecido por las normas.