Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Destino de los compuestos nutricionales y bioactivos de los garbanzos innovadores Dietas veganas basadas en la incorporación de diferentes vegetales

Hassan Barakat

Los avances en la investigación nutricional durante las últimas décadas recomendaron la contribución de las dietas vegetarianas para mejorar la salud humana y reducir el riesgo de enfermedades. En el estudio actual, se prepararon seis dietas veganas innovadoras listas para usar y listas para comer a base de garbanzos (CVD) que incorporan diferentes vegetales (coliflor, taro, calabacín verde, guisantes, frijoles y espinacas) al 20%. Estos CVD formulados con un 30 % de garbanzos se complementaron con ingredientes comestibles adicionales. En este documento, se investigó el destino de los compuestos nutricionales y bioactivos de esos ECV. Se determinó la composición química, el contenido de minerales, los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante de los CVD antes y después de la cocción. Los CVD listos para comer se evaluaron organolépticamente después de la cocción con salteado. Los resultados del análisis compuesto indicaron 67.13 a 71.65, 25.02 a 33.96, 1.87 a 2.36, 7.83 a 9.15, 8.14 a 8.84 y 46.79 a 56.16% para contenido de humedad, proteína cruda, lípidos, cenizas, fibra y carbohidratos en CVD listos para usar, respectivamente. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre el contenido de macro y micronutrientes de los alimentos listos para usar y listos para comer, así como el valor calórico de las ECV. Los CVD listos para usar exhiben un contenido apropiado de ácido ascórbico, clorofilas, carotenoides, flavonoides y flavonoles que básicamente depende de sus ingredientes. El proceso de fritura redujo drásticamente el contenido de ácido ascórbico, clorofilas, carotenoides, flavonoides y flavonoles. Se observó una alta aceptabilidad organoléptica de los CVD listos para el consumo para confirmar aún más el atractivo para el consumidor. En conclusión, la posibilidad de CVD saludables listos para comer y listos para usar incorporados con la fabricación de vegetales de consumo común podría proporcionar un enfoque prometedor para mejorar la salud humana y las prácticas de patrones dietéticos.