Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Factores que afectan la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de las mezclas de jugos Kinnow

Raju Lal Bhardwaj y Subarto Mukherjee

Se prepararon diferentes mezclas de jugos de frutas como (jugo Kinnow: jugo Aonla: jugo de jengibre en 100: 0: 0, 95: 5: 0, 92 : proporción 5: 3 y jugo Kinnow: jugo de granada: jugo de jengibre en proporción 90: 10: 0, 87: 10: 3) para mejorar el sabor, la palatabilidad, el valor nutritivo y medicinal. Las mezclas de jugos se conservaron mediante pasteurización (75 °C o 85 °C durante 15 minutos) y mediante la adición de meta-bi-sulfito de potasio (500 o 750 ppm). Estas mezclas se almacenaron en botellas de vidrio incoloro de 200 ml en condiciones de refrigeración (4 ± 1 °C) durante seis meses y se analizaron a intervalos de tres meses para la evaluación fisicoquímica, sensorial y población microbiana. Los resultados revelaron que los sólidos solubles totales, la acidez, el ácido ascórbico, los azúcares totales, la limonina, el pardeamiento no enzimático, el sabor, el color, el amargor y la población microbiana (bacterias, hongos, levaduras) se vieron afectados significativamente hasta el sexto mes de almacenamiento. Se encontró que el efecto individual de la proporción de mezcla del jugo, la temperatura de procesamiento y el tratamiento con meta-bi-sulfito de potasio es significativo para prolongar la duración del almacenamiento y mantener la calidad aceptable de las mezclas de jugo. La mezcla de jugo con una proporción de 87:10:3 seguida de 92:5:3, procesada a 75 °C durante 15 min con 750 ppm KMS fue el tratamiento más eficaz para la calidad fisicoquímica y sensorial de la mezcla de jugo pero con una población microbiana mínima se registró con jugo procesado a 85°C de temperatura con la misma combinación de tratamientos en ambos años de experimentación.