Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Procesamiento de extrusión y evaluación de un producto de refrigerio de guisantes inflados expandidos

Heather Maskus y Susan Arntfield

El uso de leguminosas de grano como el guisante de campo seco (Pisum sativum) como ingredientes principales en los refrigerios puede ayudar a aumentar el atractivo nutricional de estos alimentos. Los bocadillos expandidos a base de guisantes se desarrollaron utilizando formulaciones que varían en harina de guisante, fibra de guisante y almidón de guisante y temperatura de procesamiento de extrusión. Los productos’ Se caracterizaron las características físicas, incluida la resistencia al corte, la densidad aparente y el índice de expansión. La incorporación de fibra de guisante tuvo el mayor efecto sobre la textura del producto final, mientras que la adición de harina de guisante solo afectó levemente las propiedades físicas del producto. La temperatura también tuvo un efecto sobre las propiedades físicas, la densidad aparente y la relación de expansión, pero no tuvo un efecto significativo sobre la resistencia al corte de los extruidos. Las pruebas objetivas de textura indicaron que las características de las muestras infladas a base de guisantes eran comparables a las muestras comerciales hechas con ingredientes de maíz. Se demostró la viabilidad y calidad de la harina de guisantes, el almidón y la fibra como ingredientes funcionales en productos de snacks.