Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Desayuno extrusionado para adultos a base de mijo y soja: cualidades nutricionales y funcionales, fuente de alimentos de bajo índice glucémico

Abdoulaye Coulibaly, Brou Kouakou y Jie Chen

Este estudio se realizó con el fin de desarrollar un alimento de desayuno con bajo índice glucémico a partir de una formulación basada en alimentos pretratados mijo cola de zorra y soja. Los pretratamientos aplicados a las materias primas (germinación de mijo, precocción o tostado de soja) han ayudado a mejorar las propiedades funcionales de los blends. Las harinas hechas de mijo germinado tienen un índice glucémico estimado bajo, o 35,39 y 34,49 respectivamente para GMRS y GMPCS. Durante los periodos de almacenamiento, el pH de las cuatro mezclas disminuyó significativamente (p<0.05), la FA e IPV de todas las mezclas aumentaron ligeramente durante el almacenamiento sin alcanzar sus valores estándar que se establecieron en no más de 30 meq.g de yoduro/1Kg para FA y 3 mg de KOH/100 g para IPV. A temperatura ambiente, las mezclas se pueden almacenar durante 90 días sin conservantes.