Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Extracción y optimización del color natural de Ratanjyot, su aplicación y aceptación en toffees

Mayank Chauhan, Mohammad Ali Khan, Abhaya Kumar Srivastava e Insha Zahoor

Se realizó un estudio para la extracción y optimización del biocolor extraído de Ratanjyot y su aceptación en toffees. La optimización de la condición de extracción para el color extraído se realizó utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM). El tiempo y temperatura óptimos para la extracción del colorante se obtuvo como 112 min y 38.8°C. El tamaño de partícula promedio de Ratanjyot en polvo fue de 0,1655 mm. El biocolor se extrajo usando hexano como solvente. Luego, se prepararon cuatro muestras de caramelos (C, S1, S2 y S3) incorporando diferentes concentraciones de color Ratanjyot. El pH, la grasa, el índice de pardeamiento, los azúcares reductores y los azúcares totales aumentaron con el aumento de la concentración de biocolor a nivel fresco. También se aumentó la dureza y la pegajosidad. El contenido de humedad de todas las muestras disminuyó al aumentar la concentración. Los valores L* y b* de las muestras se redujeron y los valores a* aumentaron con el aumento de la concentración de biocolor a nivel fresco. La aceptabilidad general de las muestras S2 se encontró máxima en el nivel fresco. Muestras, S2 (1,2 ml de color Ratanjyot en 222 g de caramelos) fue el mejor producto con todas las propiedades medicinales de la miel y el color Ratanjyot.