Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Exploración de las influencias en el gusto por el café: efecto de las muestras y las características del consumidor

N. Condelli, F. Galgano, MC Caruso, M. Di Cairano, N. Cela

Las encuestas de mercado sobre el consumo de café muestran una demanda creciente de café de alta calidad y de especialidad. Por lo tanto, es deseable la identificación de factores que puedan garantizar una mejor y estandarizada evaluación de la calidad del café. El objetivo de este estudio fue determinar las características sensoriales y químicas de las muestras de café e investigar su potencial relevancia en la aceptabilidad del consumidor, teniendo también en cuenta las diferentes características de los sujetos. De hecho, varios estudios han demostrado el efecto de las diferencias tanto fisiológicas como psicológicas entre sujetos sobre las respuestas sensoriales y hedónicas. Para ello se utilizaron dieciséis muestras de café en grano (8 Arábica y 8 Robusta). Los granos de café se tostaron al mismo nivel utilizando una planta piloto. Las muestras de café obtenidas se caracterizaron mediante análisis de aroma mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC–MS), análisis químicos y físicos (cafeína, fenoles totales, color, densidad, humedad, etc.), evaluación hedónica y sensorial por parte de 90 consumidores mediante un Cuestionario Check-All-That-Apply (CATA). En consumidores involucrados en evaluaciones sensoriales, se midió la capacidad de respuesta a PROP y la densidad de papilas fungiformes. También se pidió a los consumidores que cumplimentaran un cuestionario sobre hábitos de consumo de café. Por lo tanto, los jueces fueron agrupados de acuerdo a la similitud de sus características. Los datos obtenidos realizados en el modelo ANOVA destacaron el efecto de los factores de muestra y cultivar en los valores químicos, sensoriales y hedónicos. Para interpretar mejor las relaciones entre los diferentes parámetros medidos, se realizaron análisis multivariados. Para ello, las muestras se ordenaron en función de los puntajes de satisfacción. Solo se consideraron muestras significativamente diferentes. Los resultados permitieron identificar atributos clave que influyen en el gusto por el café en términos de marcadores químicos, aromáticos y sensoriales. También se encontró un efecto significativo de las características del consumidor, en términos de sensibilidad a PROP y hábito de consumo. Tomados en general, los resultados proporcionaron una base sólida para explorar la influencia en el gusto por el café, que puede usarse tanto en aplicaciones de control de calidad como de desarrollo de productos. El objetivo futuro es tratar de construir un modelo predictivo del gusto por el café.