Revista de Horticultura
Acceso abierto

abstracto

Evaluación de la posibilidad de formular productos listos para usar de cortes de cebolla fresca

Samer Mudalal

La cebolla (Allium cepa L.) es muy rica en ingredientes funcionales y se usa ampliamente para varios propósitos en alimentos como con fines medicinales. Los productos de cebolla están disponibles comercialmente en el mercado en tres formas (bulbo entero fresco, deshidratado y como aceites esenciales). El objetivo de este estudio fue evaluar la posibilidad de formular un producto de cebolla fresca listo para usar que se ajuste a los primos mediterráneos. Se realizaron cuatro tratamientos (total 72 muestras, n= 18 muestras/grupo) en cebolla fresca. El grupo de control (C) solo tenía cortes de cebolla fresca 80% y aceite de maíz 20%; el grupo (P1) tenía cortes de cebolla escaldados al vapor 78%, aceite de maíz 20%, sal 2%; el grupo (P2) tenía cortes de cebolla escaldados al vapor 76,5%, aceite de maíz 20%, sal 2%, ácido láctico 1,5%; y el grupo (P3) tenía cortes de cebolla fritos y escaldados 78%, aceite de maíz 20%, sal 2%, respectivamente. Se evaluaron varios rasgos de calidad para cada grupo durante el período de almacenamiento (tres semanas), incluido el índice de color (L*a*b*), microbiológicos (enumeración de bacterias y hongos) y rasgos sensoriales. Nuestro hallazgo mostró que al comienzo del almacenamiento no hubo diferencias significativas en los valores L* y b* entre los grupos, mientras que el grupo (P1) tuvo un valor a* más bajo que otros grupos. Hubo una caída significativa en el valor de L* y b* y un aumento en el valor de a* en todos los grupos en la semana 3 en comparación con la semana 1. No hubo cambios significativos en los recuentos aeróbicos totales que estaban en el rango de 3-4 log (ufc) y el recuento total de hongos que estaba en el rango de 2,5-4 log (ufc) para todos los grupos durante el almacenamiento. La prueba de consumo mostró que el grupo C tenía las puntuaciones más altas en sabor (8,53 frente a 4,53, P<0,05), sabor (8,1 frente a 4,9, P <0,05), aceptación general (8,65 frente a 4,62, P<0,05) en comparación al grupo (P3), respectivamente. En conclusión, el ácido láctico fue muy eficaz como agente antimicrobiano, pero perjudicó algunas características sensoriales, mientras que el aceite de maíz mostró un buen poder de conservación.