Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Evaluación del Potencial Tecnológico de la Fruta Gabiroba [Campomanesia xanthocarpa Berg]

Santos MS, Correia CH, Petkowicz CLO y Cândido LMB

Las frutas nativas están recibiendo especial atención por parte de los investigadores de alimentos de todo el mundo. La Campomanesia
xanthocarpa Berg [gabirobeira] es una especie nativa de Brasil, siendo parte de la familia Myrtaceae. La gabirobeira
produce un fruto llamado gabiroba, cuya pulpa presenta un agradable sabor ácido-dulce. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el potencial tecnológico de la gabiroba para su uso como materia prima para la industria alimentaria. La pulpa de gabiroba fue evaluada por sus características físico-químicas. Además, la pectina que se extrajo de la pulpa fue evaluada por sus características reológicas. El contenido de compuestos bioactivos de la pulpa, a saber, vitamina C, flavonoides, fenoles y carotenoides, se midió durante 180 días de almacenamiento en el congelador. La capacidad antioxidante de la pulpa se midió mediante los métodos DPPH y ABTS. Las mediciones reológicas se realizaron mediante el uso de un reómetro Haake RS 75. Las curvas de caudal generadas se ajustaron mediante los modelos Power Law y Herschel-Bulkley. Los resultados muestran que la gabiroba contiene contenidos destacables de hierro, fósforo, zinc, manganeso, fenoles totales [131,90 mg/100 g, expresados como ácido gálico], vitamina C [312,21 mg/100 g] y carotenoides totales [290,84 µg/ gramo]. Cerca del 42% de los carotenoides correspondieron a betacaroteno. Durante el almacenamiento de la pulpa se observó una disminución del 10,00% en el contenido de fenoles totales, 5,35% en flavonoides y 23,52% en vitamina C. Hubo una correlación positiva y significativa entre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos, lo que sugiere que dicha capacidad podría estar influenciado de manera sinérgica por los compuestos bioactivos detectados. La pectina de la pulpa de gabiroba presentó un comportamiento de adelgazamiento, siendo los datos mejor ajustados por el modelo de Herschel-Bulkley. Las mediciones viscoelásticas mostraron que los módulos dinámicos son independientes de la frecuencia. En conclusión, la gabiroba mostró un notable potencial para ser utilizada como materia prima en la industria alimentaria debido a sus características reológicas, funcionales [fitoquímicas], sensoriales y nutricionales [vitaminas y sales minerales]. A pesar de su gran fructificación, además de características nutritivas y sensoriales atractivas, estos frutos no son recolectados, perdiéndose en los campos. En este trabajo se machacó la pulpa del fruto sin semilla [1500 g] en etanol/agua en una relación 1:4 [v/v], se refluyó durante 15 minutos a temperatura de ebullición. El residuo obtenido se sometió a extracciones secuenciales. Las extracciones se optimizaron mediante un diseño factorial 22, con la concentración de ácido cítrico [0.5 y 5%] y la temperatura [50 y 100°C] como variables. Los polisacáridos se caracterizaron según su composición química y perfil reológico. Las altas concentraciones de ácidos urónicos, arabinosa y galactosa, detectadas en todas las fracciones, indican que se trata de pectina. Los resultados mostraron que el método de extracción fue eficiente para el fraccionamiento de pectina de diferentes áreas de la pared celular. Los polisacáridos extraídos de la pulpa del fruto de gabiroba mostraron un comportamiento pseudoplástico. Todas las fracciones fueron resistentes a las variaciones de temperatura. Cuando estos geles se calientan y se enfrían, adoptan su estructura original.