ISSN: 2471-9315
Basar Uymaz y Pinar Sanlibaba
La contaminación de los alimentos, ya sea microbiológica o química, es la mayor preocupación para la salud pública. Los productos lácteos como el queso tienen un papel esencial en la nutrición humana, pero se han relacionado con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El proceso de elaboración del queso contiene los pasos que pueden ser los causantes de la contaminación por patógenos bacterianos. El objetivo principal de este estudio fue detectar la calidad microbiológica y la flora de ácido láctico de los quesos en venta al por menor en los bazares de Bayramiç, Ezine y Kepez (ciudades de Çanakkale) que se producían en el hogar o en pequeñas queserías. La presencia de bacterias aerobias mesofílicas totales (TMAB), bacterias aerobias psicrofílicas totales (TPAB), levaduras y mohos, bacterias coliformes, Staphylococcus spp coagulasa positiva y Escherichia coli O157 :H7 (EHEC) fueron investigados. Los recuentos medios de TMAB se evaluaron como 3,63 × 108 ufc/g (2,00 × 106- ≥ 1,00 × 109 ufc/g), 2,19 × 108 ufc/g (1,00 × 104- ≥ 1,00 × 109 ufc/g), y 1,55 × 108 ufc/g (2,00 × 106- ≥ 1,00 × 109 ufc/g) en muestras de queso de Bayramic, Ezine y Kepez, respectivamente. No se determinó TPAB. Los recuentos medios de coliformes se determinaron como 1,44 × 105 ufc/g (ND- ≥ 1,00 × 106 ufc/g), 1,04 × 105 ufc/g (ND- ≥ 8,00 × 105 ufc/g) y 5,71 × 101 ufc/g (ND- ≥ 8,00 × 102 ufc/g) en muestras de queso de Bayramiç, Ezine y Kepez respectivamente. No se detectaron E.coli 0157:H7 ni Staphylococcus aureus coagulasa positivo. Los recuentos de colonias promedio de Lactococcus spp., Enterococcus spp. y Lactobacillus spp. fueron detectados como 2.07 × 108 ufc/g (ND- ≥ 1,00 × 109 ufc/g), 2,43 × 106 ufc/g (ND- ≥ 3,30 × 107 ufc/g) y 1,54 × 108 ufc/g (ND- ≥ 1,00 × 109 ufc/g) en la ciudad de Bayramiç; 1,86 veces; 108 ufc/g (ND-1,00 × 109 ufc/g), 1,46 × 105 ufc/g (ND-6,1 × 106 ufc/g) y 1,31 × 108 ufc/g (ND- ≥ 1,00 × 109 ufc/g) en la publicación electrónica de la ciudad; 9,57 veces; 107 ufc/g (ND- ≥ 1,00 × 109 ufc/g), 1,23 × 105 ufc/g (ND-1,00 × 106 ufc/g) y 8,24 × 107 ufc/g (ND- ≥ 1,00 × 109 ufc/g) en la ciudad de Kepez, respectivamente. De acuerdo con los resultados de este estudio, las muestras de queso producidas sin condiciones no controladas, como en pequeñas granjas lecheras o en el hogar, y vendidas en bazares de Çanakkale, tienen una alta carga de microorganismos y no cumplen con los criterios microbiológicos de las regulaciones del Código de Alimentos de Turquía.