Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto

abstracto

Evaluación del impacto de la fermentación por múltiples probióticos en la composición proximal, el perfil de aminoácidos, la actividad antioxidante y la desfitinización de los granos de trigo

Aayeena Altaf, Bhawana Jha

El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la fermentación por cultivos individuales de Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidum y Saccharomyces cerevisiae y sus múltiples cocultivos sobre los diferentes parámetros fisicoquímicos y nutricionales del trigo. La fermentación con Lactobacillus casei demostró aumentar el contenido de proteínas (27 % p/p) en comparación con el trigo sin fermentar (control) (12,7 % p/p). Todos los cultivos de probióticos redujeron drásticamente el contenido de ácido fítico, particularmente Lactobacillus casei redujo el nivel de 1269 mg/100 ga 127 mg/100 g. Después de la fermentación, se incrementaron los aminoácidos esenciales y no esenciales, el cultivo único de Saccharomyces cerevisiae mostró una mayor cantidad de valina y metionina (187,24 mg/g) y (135,71 mg/g) respectivamente. El contenido de lípidos aumentó con Lactobacillus casei (23 %) en comparación con el control (2,5 %). La actividad antioxidante también aumentó después de la fermentación de Lactobacillus casei con la combinación de Saccharomyces cerevisiae (78,60 ± 2,12%). Por lo tanto, los resultados mostraron que la fermentación de granos de trigo por diferentes los probióticos son adecuados para aumentar el valor nutritivo y reducen los factores antinutricionales y mejoran la utilización del trigo en los sistemas alimentarios.