Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efectos de la baja concentración de proantocianidinas y las condiciones de oxidación sobre la proteína miofibrilar en el músculo de la pechuga de pollo

Jingyuan Li*, Zhuoqi Zheng

En este estudio se estudió el efecto de la baja concentración de proantocianidinas (extraídas de semillas de uva) sobre las propiedades de gel de la proteína miofibrilar de la pechuga de pollo. . La adición de proantocianidinas podría fortalecer la estructura espacial de las proteínas miofibrilares y ralentizar la oxidación del gel. El valor umbral de la cantidad añadida de proantocianidinas se refiere al valor umbral de NaNO2, un aditivo alimentario de uso común en productos cárnicos, más cercano a la producción y aplicación reales. En el rango del umbral, la baja concentración de proantocianidinas tuvo una retención de agua más estable y una descomposición estructural más lenta. Alta concentración de proantocianidinas’ gel (PG) tuvo una mejor estabilidad en los primeros diez días, pero se produjo una rápida disminución después de 10 días. El microscopio Raman mostró que el gel formado después de agregar proantocianidinas tenía una estructura espacial más compacta y un tamaño de poro más pequeño, lo que era más propicio para mantener el contenido de agua. En este experimento, cuando la cantidad de proantocianidinas excedía el umbral estándar nacional, la estructura espacial del gel se destruía y los datos se desordenaban. Las proantocianidinas extraídas de semillas de uva (PFGS) podrían agregarse adecuadamente dentro del umbral estándar nacional, lo que fue beneficioso para la estabilidad, la resistencia a la oxidación y la textura del gel. Por lo tanto, mejorar la estabilidad de los sistemas de gel de proteína fue importante para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios.