Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efectos del jarabe de uva negra en la textura, el color y las cualidades sensoriales de delicias turcas de valor agregado (lokum)

Ali Batu, Ali Arslan y Ali Eroglu

En este estudio, se investigaron los cambios en el color, el perfil de textura y los valores sensoriales de lokum simplemente agregando uva negra concentrarse en lokum durante la cocción. Las cantidades de concentrado de frutas que se agregan al lokum simple dependen de sus parámetros físicos, químicos y de calidad sensorial. Para examinar el efecto de la concentración de jarabes de uva negra (2,5 %, 5,0 %, 7,5 %; p/p) se agregaron al lokum simple durante la cocción. En este lokum concentrado de frutas se determinó el análisis de perfil de textura (TPA), análisis de color y calidad sensorial. Como resultado de la fase de investigación de examinar el efecto de la concentración de jarabe de frutas, se demostró que la firmeza, la gomosidad y la masticabilidad del lokum concentrado de frutas disminuyeron con cantidades crecientes de concentrado de uva negra. Al final de las evaluaciones sensoriales, si bien no hubo diferencia significativa entre 7,5% y 5,0%, el lokum más aceptable fue la muestra que tenía 2,5% de concentrado de uva negra. Los valores de dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad del lokum concentrado de uva negra disminuyeron. Sin embargo, en contraste, los valores de masticabilidad y gomosidad del lokum producido con concentrado de uva negra aumentaron significativamente. Se observó que mientras los valores de Minolta L* disminuyeron con el aumento de concentrado de uva negra, los valores a* y b* disminuyeron con el aumento de concentrado de jugo de uva negra.