Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la incorporación de harina de banano inmaduro en el contenido de almidón resistente de papad de arroz

Bhatawale SP, Mohammad UIA, Mirza RSS, Mohammed Zafar IM, Siddiqui AN y Mehraj Fatema ZM

El efecto de la incorporación de harina de banano inmaduro en la reología de la masa y las características de textura de papad con respecto al nivel de almidón resistente (RS) en un arroz Se investigó el papad de harina. La harina de arroz se reemplazó con harina de plátano verde con diferentes grados de sustituciones, incluidos 0, 20, 40, 60, 80 y 100%. Los resultados indicaron que la sustitución de harina de plátano inmaduro afectó significativamente las propiedades de dureza y pegajosidad de la masa de papad. El papad preparado a partir de harina de banano 100% inmaduro indicó cambios significativos en las propiedades texturales y el valor L* (Ligereza). El valor RS también aumentó con el grado de sustitución. El valor más alto de puntuación sensorial se observó para 75: 25 arroz: sustitución de harina de plátano.