Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la composición diferente de trigo, arroz, trigo sarraceno, batata y maíz en las características sensoriales y de la masa fermentada de Mantou

Tingtao Chen, Kan Deng, Lei Xin, Xin Wang, Shunqiang Xiong y Hua Wei

Para investigar el impacto de diferentes matrices en la microbiota de las masas madre tradicionales chinas y la sensorialidad de Mantou, el En este estudio se aplicaron métodos de reacción en cadena de polimerasa-electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante (PCR-DGGE), conteo de células viables y evaluación sensorial. Los resultados del conteo de células viables mostraron que los microbios en la placa YPD eran sensibles a las matrices de masa fermentada y recibieron una reducción dramática en las muestras 100 % trigo (W), 50 % trigo + 50 % maíz (W+C) y 50 % trigo + 50% arroz (W+R), y los resultados de la DGGE indicaron que las matrices de masa madre cambiaron la población microbiana y se identificaron 8 lactobacilos y 2 levaduras en 5 muestras de masa madre diferentes, de las cuales se identificó a Lactobacillus acetotolerans como la bacteria dominante durante la fermentación de masa madre . Además, las diferentes matrices cambiaron mucho el volumen específico, el exterior, el color, la estructura, la elasticidad, la pegajosidad y el sabor de Mantou. Así, las matrices jugaron un papel clave en la microbiota de las masas madre y sensorial de Mantou.