Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto del almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas de la salsa de pescado especiada

Dagadkhair AC, Pakhare KN y Gadhave RK

El estudio abarca la influencia del almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas de la salsa especiada a temperatura ambiente en intervalos de 15 días hasta 60 días. Los resultados relacionados con las propiedades fisicoquímicas estudiadas en el día fresco y 60 días demuestran que el contenido de humedad de la salsa se incrementó gradualmente de (65,81 g/100 g) a (66,20 g/100 g), la grasa se redujo ligeramente de (6,20 g/100 g) g) a (6,08 g/100 g), la proteína aumentó de (5,72 g/100 g) a (6,25 g/100 g), los carbohidratos disminuyeron constantemente durante el tiempo de almacenamiento de (16,15 g/100 g) a (15,10 g/ 100 g), la ceniza total estuvo constantemente entre 2,88 g/100 g a 2,90 g/100 g durante todo el estudio, la sal encontró 3,20 g/100 g a 3,18 g/100 g durante el almacenamiento, el pH fue (5,62) a (4,87) , la acidez orgánica total fue de 1,05 a 1,23, los TSS de la salsa aumentaron ligeramente durante el almacenamiento desde fresco (21° Bx) hasta los 60 días (23° Bx) simultáneamente. Y la viscosidad de la salsa disminuye drásticamente con el almacenamiento durante el estudio desde fresco (282,0 cP) hasta el día 60 (260,4 cP). Los resultados obtenidos revelan que el cambio en las propiedades fisicoquímicas de la salsa de pescado especiada se debió a la fermentación del ácido láctico durante el almacenamiento. La flora dominante se contó el mismo día del análisis químico simultáneamente y los resultados revelaron un aumento gradual en el crecimiento desde el día fresco 2,9 × 103 hasta 4,1 × 103 en el día 60.