Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Efecto de la masa madre sobre el contenido de ácido fítico y la calidad del pan sangak iraní

didar z

El ácido fítico es la principal forma de almacenamiento de fósforo en muchos tejidos vegetales y puede unirse a los cationes que causan la deficiencia de minerales. Algunos investigadores proponen la aplicación de la masa madre de bacterias del ácido láctico para la reducción del ácido fítico en panes de molde, pero parece que no hay mucho trabajo publicado sobre la aplicación de bacterias del ácido láctico de la masa madre en panes planos. En este estudio, se investiga el efecto de la masa madre de varias bacterias del ácido láctico en el pan plano (Sangak). Los resultados mostraron que el rendimiento de la masa (DY), el tipo de cepa y el porcentaje de adición de masa fermentada afectan el pH, el contenido de ácido fítico y la calidad del pan. Un mayor rendimiento de la masa y una mayor adición de masa madre redujeron el contenido de ácido fítico. Aplicación de Lb. plantarum con un rendimiento de masa = 300 y una adición del 30 % resultó en una disminución del 45 % del contenido de ácido fítico (de 894,66 mg/100 g en harina a 507,3 mg/100 g en pan). Como lo indicaron los panelistas, Lb. La masa madre plantarum con un rendimiento de masa = 250 y un 30 % de adición puede presentar el mayor efecto en el puntaje de calidad general de los panes.