Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto del remojo antes del secado al horno sobre algunas propiedades nutritivas y antinutritivas del ñame amargo (Dioscorea dumetorum)

Egbuonu Anthony Cemaluk C, Nzewi Daniel C y Egbuonu Onyinye Nkiru C

El remojo puede mejorar las propiedades del ñame amargo procesado por el método tradicional de secado y molienda. El estudio investigó el efecto del remojo antes del método tradicional de secado y molienda sobre algunas propiedades nutritivas y antinutrientes de la harina de ñame amargo. Cuatro partes iguales de tubérculos de ñame amargo limpios, pelados y rebanados se remojaron respectivamente en agua limpia durante 6, 12, 18 y 24 horas, se deshidrataron, se secaron en horno a 50°C y se molieron utilizando procedimientos estándar. El efecto máximo se registró en la muestra remojada durante 24 horas, que aumentó respectivamente un 13,12 %, 29,41 % y 0,81 % para la humedad, la grasa y los carbohidratos, pero disminuyó un 19,61 %, 11,44 %, 10,85 %, 48,00 % y 47,17 % para el crudo. fibra, ceniza, proteína, alcaloide y tanino en relación con el control. El remojo, independientemente del tiempo, antes del secado al horno (50°C) mejoró significativamente los contenidos de humedad y grasa, pero disminuyó el antinutriente estudiado y el contenido de otros nutrientes de la harina de ñame amargo. El método de procesamiento no favoreció la conservación de la mayoría de las propiedades estudiadas. Recomendamos remojar antes de secar al horno cuando el efecto deseado sea anulado. Se justifican más estudios, incluida la evaluación sensorial, para abordar la posibilidad de que el método pueda producir harina menos amarga.