Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto del método de procesamiento sobre la composición próxima y el contenido de ß-caroteno de la yuca de pulpa amarilla y la batata de pulpa anaranjada

Ukozor Alphonsus UC, Okwulehie Felicia C, Mbah Cynthia A, Olubiyi Elizabeth O, Lemchi Stella N, Ohaka Regina, IHEME Geraldine O

Antecedentes

La biofortificación de la mandioca y la batata, alimentos básicos comunes procesados en muchos productos en Nigeria, está ganando terreno. Pero la necesidad de determinar el grado de retención de β-caroteno después del procesamiento es imperativa.

Objetivos

Los objetivos de este trabajo fueron evaluar los efectos del método de procesamiento en la composición aproximada y el contenido de β-caroteno de la yuca y la batata biofortificadas.

Materiales y Métodos

Muestras frescas y maduras de yuca de pulpa amarilla (YFC) y camote de pulpa naranja (OFSP) se lavaron, pelaron y dividieron en cuatro porciones. Una porción de yuca se procesó en hojuelas de yuca (CFK); la segunda porción se fermentó en fufu (CFF). el tercero se procesó en harina de yuca (CML)-gari; mientras que el cuarto se transformó en harina de yuca (CFL)-control. Cada porción de papa fue rebanada y tostada respectivamente (PRS); hervido (PBL); frito (PFR) y pulverizado, secado al sol y molido en harina (PFL)-control. Cada muestra se analizó en cuanto a su composición proximal y ß-caroteno.

Resultado

Hubo aumentos significativos (p<0.05) en la composición próxima de todos los productos de yuca excepto los carbohidratos. �-Caroteno se retuvo más en gari (CML) -189,95%; pero menos retenido en CFF, fufu (akpu)-22.52% En papa, todas las muestras también fueron significativamente diferentes en proteína y ceniza, mientras que en fibra cruda, PFL (control) fue significativamente diferente de las otras muestras. El ß-caroteno se retuvo más en PRS (tostado) - 73,73 %, pero se retuvo menos en la muestra frita, PFR - 48,48 %.

Conclusión

El procesamiento logró mejoras significativas en la composición próxima y el valor de ß-caroteno (provitamina A) de la yuca y la papa biofortificadas. El hervido y la fermentación de la mandioca y el hervido de la papa deben adoptarse en el procesamiento.