Revista de Horticultura
Acceso abierto
ISSN: 2376-0354
ISSN: 2376-0354
Laxman Kukanoor, Archana Pattar, Manjula Karadiguddi, Shivanand Rayar y Jaishankar HP
La zanahoria es un cultivo popular de estación fría que se cultiva en toda la India. Se utiliza tanto en forma cruda como cocida. Los métodos de conservación como la deshidratación, el enlatado y el encurtido se pueden adoptar con éxito para conservar la zanahoria fuera de temporada. La zanahoria deshidratada en forma de rallado se puede utilizar en la preparación de halwa, discos hechos en chips. La zanahoria es una rica fuente de vitamina A y es un cultivo estacional. Para que esté disponible en la temporada baja y para aprovechar el valor nutritivo de la zanahoria es necesario convertirla en varios productos de valor agregado. Entre los diferentes métodos de conservación, la deshidratación es uno de los mejores y más baratos métodos de conservación. En este sentido, se realizó un estudio para preparar rodajas de zanahoria deshidratadas. El experimento se condujo en un diseño de bloques completamente al azar con siete tratamientos y tres repeticiones. Se realizaron los diversos parámetros físicos como recuperación, tiempo de secado, índice de rehidratación, índice de deshidratación, índice de reconstitución y evaluación organoléptica. Entre los diferentes tratamientos, las rodajas de zanahoria deshidratadas sin ningún tratamiento previo toman un tiempo mínimo para la deshidratación (15,10 h), mientras que las rodajas de zanahoria deshidratadas con escaldado durante 2 minutos + maceración en 40 ° Jarabe Brix + 6% de sal durante 2 horas había tomado tiempo máximo para la deshidratación (18,45 hrs). La tasa de recuperación más alta y la tasa de deshidratación más baja se observaron en rodajas de zanahoria deshidratadas con escaldado durante 2 minutos + maceración en 40°; Jarabe Brix + 6% de sal durante 2 horas. La relación de rehidratación fue más alta (5,04) en las rebanadas remojadas al 0,75 % de KMS durante 2 horas, mientras que la relación de rehidratación más baja (2,59) se encontró en las rodajas de zanahoria escaldadas durante 2 minutos + remojadas en 40 °C. jarabe brix + 6% sal durante 2 horas. La tasa de reconstitución más alta (0,57) se encontró en rebanadas escaldadas durante 2 minutos + remojadas en 40 ° jarabe brix+ 6% sal durante 2 horas. Las puntuaciones más altas en color y apariencia (4,55), sabor (4,43) se registraron en las rebanadas escaldadas durante 2 minutos + maceradas en agua a 40°. jarabe brix + 6 % de sal durante 2 horas (T6), mientras que la puntuación más alta en cuanto a textura (4,46) y aceptabilidad general (4,55) se registró en las rebanadas escaldadas durante 2 minutos + remojadas en jarabe de 300 brix + 6 % de sal durante 2 horas, que fue a la par con T6. Indicó que las mezclas de tratamiento de azúcar y sal mejoraron las cualidades organolépticas (color, sabor y aceptabilidad general) del producto.