Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Ahmed JAO y Razig KAA
Se investigó el efecto de diferentes niveles de suero de leche y período de almacenamiento en la calidad del yogur líquido. Se prepararon cuatro lotes de yogur cuajado utilizando; leche fresca de vaca y 3% de leche descremada en polvo (control), leche fresca de vaca, 2,5% de leche descremada en polvo y 5% de suero de leche (muestra A), leche fresca de vaca, 2,0% de leche descremada en polvo y 10% de suero de leche (muestra B), leche fresca leche de vaca, 1,5% de leche en polvo descremada y 15% de suero de leche (muestra C) y almacenado a 4°C durante 15 días. Las muestras almacenadas se examinaron en busca de cambios de calidad a intervalos de 15 días. Los resultados indicaron que los valores de sólidos totales, proteínas, grasas y pH del yogur fijo disminuyeron significativamente (P ≤ 0,05) a medida que aumentaban los niveles de suero de leche y avanzaba el tiempo de almacenamiento.
La calidad organoléptica del yogur sólido reveló que el 5 % de suero de leche obtuvo la mejor apariencia, textura, sabor y aceptabilidad general, seguido por 0,0 %, 10 % y el peor se registró para la muestra que contiene 15 % de suero de leche. El período de almacenamiento afectó significativamente (P ≤ 0,05) la calidad organoléptica del yogur cuajado. La mejor puntuación se obtuvo al inicio del período de almacenamiento mientras que la peor al final.