Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la incubación, las enzimas y los pretratamientos térmicos sobre la calidad del jugo de calabaza

Hesham AE y Manal FS

Incubación de rebanadas de hortalizas frescas de calabaza (Cucurbita pepo L.) tratadas con pretratamientos térmicos y una preparación exógena comercial de enzimas celulasa y α- la amilasa produjo un jugo de calabaza. También se llevó a cabo HPLC para fraccionar el principal componente de azúcar que se encuentra en el jugo de calabaza fresco y tratado. La sacarosa era el azúcar principal del jugo de calabaza que se hidrolizaba durante el escaldado con agua y vapor y los pretratamientos con enzimas de celulasa a glucosa y fructosa. Los resultados concluyeron que la calabaza incubada tiene el contenido de agua y WIS más bajo en comparación con el jugo de calabaza fresca sin tratamiento. No se encontró actividad de pectina-metil-esterasa (PME) en los pretratamientos con agua, vapor y enzimas del jugo de calabaza en comparación con el jugo de calabaza fresco sin tratamiento. Se encontró que el rendimiento aumentó en el escaldado con agua, seguido de la adición de celulasa y luego el escaldado con vapor. El efecto inhibitorio de varios pretratamientos térmicos y enzimáticos basados en mediciones de valores a* en su tiempo alto y concentraciones máximas para jugo de calabaza tratado en el siguiente orden decreciente de escaldado con vapor > microondas > escaldado en agua > enzima α-amilasa > enzima celulasa. Esta investigación demostró que la calabaza se puede usar como jugo de calabaza con pretratamientos térmicos y de enzimas después de incubar rodajas de calabaza fresca a 55°C durante 3 horas.