Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto del extracto de jengibre sobre la estabilidad y la calidad sensorial de los ahumados Caballa (Scomber scombrus) Pescado

Marcquin Chibuzo Iheagwara

El efecto del extracto de jengibre sobre la estabilidad y la calidad sensorial del pescado caballa ahumado almacenado a 28 ± Se determinaron 2°C durante 20 días. Se realizaron análisis químicos, microbiológicos y sensoriales para investigar los cambios de calidad y determinar la estabilidad de almacenamiento de los productos. El valor próximo de ácido tiobarbitúrico (TBA), el valor de peróxido (PV), el recuento de moho y la trimetilamina (TMA) se encontraron estadísticamente significativos (P ≤ 0.05) en la caballa ahumada durante el almacenamiento. Los contenidos de proteínas, grasas y cenizas de las muestras tratadas con extracto de jengibre tuvieron un marcado % de aumento en comparación con el control. Los valores más bajos de TBA (0,08 mg MDA/kg), peróxido (4,50 mEq/kg) y TMA (3,46 mg N/100 g) se registraron en muestras tratadas con extracto de jengibre al 5 %, mientras que los valores más altos de TBA (1,45 mg MDA/kg) , PV (30,07 mEq/kg) y TMA (15,52 mg N/100 g) se produjeron en el control. El resultado también reveló que las muestras tratadas con extracto de jengibre tenían un recuento de moho más bajo que el control. Los resultados organolépticos mostraron que las muestras tratadas con extracto de jengibre al 5% tuvieron la mejor aceptación, y fueron significativamente diferentes (P ≤ 0.05), en comparación con el control después de 10 días de almacenamiento.