Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Sudesh Jood, Neelam Khetarpaul y Rajni Goyal
El sorgo es un grano de cereal antiguo resistente a la sequía, a menudo crece en condiciones semiáridas donde otros granos de cereal no pueden. Se ha demostrado que la fermentación del ácido láctico mejora el valor nutricional del sorgo y el bajo pH generado durante la fermentación protege a estos alimentos contra el crecimiento de bacterias patógenas. El presente estudio ha sido planificado para ver el efecto de la germinación y la fermentación probiótica en la mejora del valor nutricional del sorgo. Se desarrollaron dos tipos de mezclas alimenticias utilizando harina de sorgo cruda y germinada junto con suero de leche en polvo y pulpa de tomate en proporción 2:1:1 (p/p). Las mezclas de alimentos desarrolladas se mezclaron con agua, se esterilizaron en autoclave, se enfriaron y se fermentaron a 37 °C durante 12 h con cuajada de Lactobacillus acidophilus que contenía 106 células/ml. Estas mezclas de alimentos se analizaron en cuanto a pH, acidez titulable, fibra dietética, β-glucano y contenido de vitaminas. La fermentación redujo significativamente el pH y, al mismo tiempo, aumentó la acidez titulable de las muestras de alimentos germinados y no germinados. El contenido de fibra dietética total e insoluble aumentó significativamente con la fermentación (p<0.05), sin embargo, el contenido de fibra soluble disminuyó significativamente. El contenido de β-glucano se redujo significativamente (p<0.05) en la mezcla de alimentos a base de sorgo fermentado. El contenido de tiamina, riboflavina y niacina aumentó significativamente en la fermentación (p<0.05) tanto en la mezcla de alimentos germinados como no germinados. Este estudio tiene importancia en términos de mejorar la calidad nutricional del sorgo a través de la fermentación probiótica.