Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de los conservantes de calidad alimentaria sobre la fisicoquímica y Propiedades Microbiológicas del Toddy de Coco durante la Fermentación

Hariharan B, Singaravadivel K y Alagusundaram K

El Toddy es una savia azucarada que se obtiene de la inflorescencia joven de un árbol de coco. Se vuelve alcohólico y agrio debido a la rápida e incontrolada fermentación provocada por la microbiota natural presente en él. En última instancia, esto conduce a un ponche de mala calidad con una vida útil más corta. Para controlar la fermentación rápida, “E-class” se agregaron conservantes, a saber, metabisulfito de sodio, benzoato de sodio e hidróxido de calcio en varios niveles a los recipientes de recolección de toddy fijados al espádice de los cocoteros antes de su recolección. Los efectos de los conservantes sobre los principales cambios físicos, químicos y microbiológicos durante la fermentación natural se estudiaron tras un almacenamiento de 48 h. Las reducciones en el pH de las muestras a las que se añadió metabisulfito de sodio (9 %) o hidróxido de calcio (4 %) parecieron ser menores que las del benzoato de sodio (13 %) y las muestras de control (14 %). La acidez titulable (AT) de las muestras tratadas con metabisulfito de sodio y benzoato de sodio aumentó en un 10, 45 % respectivamente, mientras que la TA del hidróxido de calcio se redujo en un 37 %. Hubo una reducción máxima de ºBrix en las muestras de control (54 %), seguidas de las muestras tratadas con metabisulfito de sodio (28 %), hidróxido de calcio (19 %) y benzoato de sodio (13 %). Hubo un aumento del contenido de etanol hasta un 9% en la muestra a la que se le había añadido metabisulfito de sodio. Después de 48 h de almacenamiento, se desarrollaron bacterias de deterioro como Acetobacter, Enterobacter, Bacillus y Staphylococcus.