Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto

abstracto

Efecto de Recubrimiento Comestible a Base de Suero, Inulina y Gelatina con Lactobacillus casei sobre las Propiedades Texturales y Sensoriales de una Galleta Cracker

Imelda García-Argueta, Baciliza Quintero-Salazar, Aurelio Domínguez-López, Leobardo M Gómez-Oliván, Daniel Díaz-Bandera and Octavio Dublán-García*

El objetivo de este trabajo es demostrar la factibilidad de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de inulina (IN), gelatina (GE), suero de leche (WH) y glicerol (GLY) con aditivos con Lactobacillus casei Shirota (LBC) y su efecto en las características de textura, humedad y color de galletas cracker. Se aplicó un diseño al azar con dos factores (volumen aplicado y período de almacenamiento) con siete formulaciones diferentes y un control derivado de un estudio experimental previo. Los componentes de las formulaciones fueron IN, GE, WH, GLY y LBC. La mezcla de estos ingredientes se aplicó por aspersión en proporciones de 1 y 2 mL sobre galletas saladas almacenadas a 25°C durante 20 días. Se utilizó el método de ruptura de tres puntos. Se midió el porcentaje de humedad y cambio de color. Para verificar la supervivencia de LBC, se utilizaron el método estándar de recuento en placa y microscopía de barrido (SEM). Además, se realizaron pruebas sensoriales afectivas. Las determinaciones se realizaron por triplicado a los 3, 10, 15 y 20 días de almacenamiento. La aplicación de un recubrimiento comestible con LBC a las galletas saladas aumentó significativamente (p<0,05) la humedad en un 1,5 % en comparación con el control, mientras que la resistencia máxima a la rotura disminuyó significativamente (p<0,05) en 1-2 N en promedio. No hubo cambio de color significativo, y se observó supervivencia de LBC por SEM y crecimiento en UFC/g en formulaciones t15, OFZ y OMY durante 20 días de almacenamiento. En las pruebas de aceptación, la galleta gustó moderadamente al 49% de los catadores, mientras que solo el 4% de los catadores se refirieron a la galleta como repugnante. Estos hallazgos sugieren que el uso de recubrimientos IN 4%, GE 3.5% y LBC 2% mantendrán la calidad de la galleta salada y conducirán a una mejor aceptación por parte de los consumidores, brindando una alternativa para el consumo de LBC.