Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Efecto de los Métodos de Secado sobre la Capacidad Antioxidante, Color y Fitoquímicos de Portulaca oleracea L. Hojas

Khaled M. Youssef y Sayed M. Mokhtar

La Portulaca oleracea se usa globalmente como verdura y como hierba con fines médicos y terapéuticos; de ahí la necesidad de investigar sus fitonutrientes. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de diferentes métodos de secado (secado por aire caliente, secado por microondas y liofilización) sobre el color, el contenido de fitoquímicos y la capacidad antioxidante de las hojas de verdolaga. Las hojas frescas de verdolaga tenían un alto contenido de fenoles totales (1447,59 mg GAE/ 100 g) y flavonoides (5011,87 mg QE/ 100 g) en peso seco. Exhibían una alta capacidad antioxidante (53,23% y 147,78 µmol trolox/100 g) medida por ensayo DPPH y ABTS, respectivamente. Las coordenadas cromáticas (L*, a* yb*), así como la diferencia de color total (ΔE), se vieron afectadas por los métodos de secado. Los métodos de secado causaron una disminución significativa en los fenoles totales, los flavonoides totales y la capacidad antioxidante de las hojas de verdolaga. El secado con aire caliente a 50 °C y la liofilización tuvieron los efectos adversos más bajos sobre las capacidades antioxidantes de las hojas de verdolaga, mientras que el secado con microondas no puede ser un proceso competitivo para preservar los antioxidantes y la capacidad antioxidante de las hojas de verdolaga. Los cambios en la capacidad antioxidante debido a los métodos de secado se correlacionaron positivamente con el contenido de fenoles (R2= 0.9043- 0.9885). Por lo tanto, se puede sugerir que se debe tener especial cuidado al seleccionar el método de procesamiento para la exploración de las hojas de verdolaga.