Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la sal seca y la salmuera sobre la fermentación y el color de los escaldados Ajo

Raja J, Mir SA y Masoodi FA

El ajo se usa por su sabor picante como aderezo o condimento en todo el mundo. Los bulbos de ajo se componen principalmente de agua y materia orgánica. Las verduras y otros alimentos que son procesados por fermentación de ácido láctico provocan un cambio en el valor nutritivo, vitaminas y minerales, etc. A los ajos escaldados y pelados se les agregan cultivos del género Lactobacillus (de zanahoria fermentada) tratados con diferentes concentraciones de sal (5% y 8%) y salmuera (5% y 8%) para lograr propiedades deseables. El Lactobacillus creció abundantemente en ajo escaldado con salmuera al 5%, que alcanzó un pH de 3,92 después de 30 días. El ajo escaldado fermentado por Lactobacillus con 5% de concentración de sal (p/v) fue estable a 30°C. Las diferentes muestras fueron analizadas para análisis físico-químicos y crecimiento microbiano. De estos resultados se concluyó que los ajos escaldados tratados con salmuera al 5% presentaban parámetros de calidad significativamente mejores.