Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de Diferentes Técnicas de Procesamiento de Maíz en el Valor Nutricional Composición de las Tortillas de Maíz Nixtamalizado

Josefina Consuelo Morales y Rodrigo A García Zepeda

El maíz en forma de tortilla juega un papel importante en la dieta de la población mexicana, con un consumo per cápita de 157 g/día. Los dos métodos principales para la tortilla son el método tradicional, que utiliza masa de maíz o masa hecha a la manera antigua; y el método industrial, que utiliza harina de maíz procesada industrialmente. Ambos métodos se basan en el procesamiento alcalino del maíz conocido como nixtamalización. Se analizaron perfiles químicos de tortillas de maíz. Las muestras se recolectaron entre 2012 y 2013 en tres lotes, uno cada seis meses, de cuatro tiendas minoristas en 16 municipios de la Ciudad de México; Se obtuvieron tortillas de harina de maíz de dos supermercados de cuatro municipios. La composición cambió según las materias primas y el método de producción. Las muestras elaboradas con masa de nixtamal presentaron menores contenidos de humedad, del orden del 5%, y ausencia de tiamina y riboflavina que la harina de nixtamal. Las diferencias en hidratos de carbono y hierro, un 0,5% más en el caso del hierro, pueden deberse al fenotipo del maíz; mientras que las diferencias en grasa cruda 1% más, fibra dietética 0.5% más, tiamina y riboflavina se deben a aditivos agregados por los fabricantes; sin embargo, la concentración de vitaminas y minerales en el producto final estuvo por debajo de los valores teóricos. En el caso del calcio, el 100% más en las tortillas de masa de maíz se debe a la cantidad de cal agregada en cada método o cantidad de grano quebrado procesado. Con respecto al efecto del muestreo, los contenidos de proteína y grasa cruda se mantuvieron constantes en las tortillas de masa independientemente de la recolección de muestras y estos fueron consistentemente más altos que las tortillas de harina de maíz a lo largo del tiempo, 0.3% y 1%, respectivamente, lo cual se debe al fenotipo del maíz. En las tortillas de harina, la grasa y las fibras dietéticas también fueron constantes ya que los fabricantes de harina de maíz agregan aditivos y nutrientes para obtener ciertas características reológicas y contenido nutricional en las tortillas de harina de maíz.