Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Efecto de la deshidratación sobre las características de calidad de la pasta extrusionada Uso de leche en polvo de mijo

Narayanasamy Sangeetha y Pushpa Devi M

El mijo es un alimento indispensable para millones de personas que habitan en los trópicos semiáridos. Se utiliza principalmente para la alimentación humana y sigue siendo una fuente importante de calorías y un componente vital de la seguridad alimentaria en las zonas semiáridas del mundo en desarrollo. El presente estudio se centró en el uso de mijo subexplotado para la producción de productos listos para el consumo mediante cocción por extrusión. El mijo se seleccionó para el estudio, a saber, el mijo dedo. Las técnicas utilizadas para el procesamiento del mijo son el remojo, la germinación, la extracción de la leche del mijo, la deshidratación y la molienda que se llevaron a cabo para la elaboración de la leche en polvo del mijo. Se analizaron las propiedades físicas, a saber, la densidad aparente, el poder de hinchamiento, la capacidad de retención de agua, la capacidad y la estabilidad de la espuma, y las propiedades nutricionales, a saber, proteínas, cenizas, grasas y carbohidratos, valor calórico de la leche de mijo en polvo. La cocción por extrusión se llevó a cabo usando una extrusora de un solo tornillo a 400 rpm. Los panelistas analizaron las cualidades organolépticas de las muestras extruidas en una escala hedónica de 9 puntos. Los hallazgos del estudio revelaron que se observó una diferencia significativa (P<0.05) en todos los parámetros entre el control y la leche de mijo en polvo. La evaluación organoléptica indicó que la pasta de leche de mijo obtuvo puntajes más altos y altamente aceptable entre los panelistas.