Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Efecto de la cocción y el secado al sol sobre los micronutrientes, antinutrientes y sustancias tóxicas en Corchorus olitorius (malva de yute)

Amanabo Musa y Emmanuel O. Ogbadoyi

Los vegetales de hoja generalmente contienen algunas fitotoxinas intrínsecas que afectan negativamente la salud humana en altas concentraciones. La presencia de estas toxinas que se cree que protegen a la planta de sus presas ha limitado severamente el potencial nutricional de las verduras. Por lo que, esta investigación se realizó para determinar el efecto de la cocción (hojas frescas de la hortaliza fueron cocidas o hervidas por 5 y 10 minutos) y el secado al sol sobre los antinutrientes (oxalatos solubles y totales), sustancia tóxica (cianuro y nitrato) y algunos micronutrientes que incluyen vitamina C, β-caroteno (provitamina A) y elementos minerales (Fe, Mg, Cu, Na y K) en Corchorus olitorius. Los resultados obtenidos mostraron que la cocción y el secado al sol redujeron significativamente (p < 0.05) los antinutrientes y las sustancias tóxicas en Corchorus olitorius excepto que la reducción en las concentraciones de cianuro y oxalato total con el secado al sol no fue significativa (p > 0.05). Corchorus olitorius es una excelente fuente de β-caroteno, vitamina C y algunos elementos minerales. Sin embargo, ambos tratamientos reducen significativamente la concentración de vitamina C (p < 0,05). La concentración de β-caroteno aumentó en las hojas cocidas de Corchorus olitorius, mientras que su concentración se redujo en las hojas secadas al sol. Sin embargo, la cocción superior a 5 minutos condujo a una reducción significativa (p < 0,05) en la concentración de β-caroteno en las verduras. Los elementos minerales (Fe, Cu, Mg, Na y K) en Corchorus olitorius disminuyeron significativamente con la cocción, mientras que el secado al sol no tuvo un efecto significativo en las concentraciones de minerales. Los resultados concluyen que la cocción moderada reduce las fitotoxinas a niveles tolerables sin comprometer los valores nutricionales de la verdura.