Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Naoko S. Watanabe y Hideo Yamasaki
El nitrito (NO2-) contenido en los alimentos dietéticos ha sido reconocido durante mucho tiempo por su toxicidad como agente causante de la metahemoglobinemia y también como fuente de nitrosaminas mutagénicas. Debido a estas toxicidades potenciales, los nitritos y nitratos contenidos en los alimentos y bebidas están estrictamente limitados por las reglamentaciones de muchos países. Estudios recientes nos han ofrecido actualizar nuestro reconocimiento de nitrito; el nitrito es un precursor importante del óxido nítrico (NO) que se requiere para actividades fisiológicas fundamentales, incluida la vasorrelajación. Aunque está bien establecido que los vegetales verdes contienen altas cantidades de nitrato, ha habido controversia con respecto a la fuente de acumulación de nitrito en los vegetales verdes frescos. En este estudio, investigamos la dinámica del contenido de nitrito y nitrato en extractos de hojas de espinaca para verificar los mecanismos de formación de nitrito. El curso temporal de la producción de nitrito en extractos de hojas mostró una relación recíproca con la degradación de nitrato, lo que sugiere una conversión de nitrato a nitrito. La reacción dependía fuertemente de la temperatura y se suprimió a baja temperatura. El tungstato de sodio, un inhibidor de la enzima nitrato reductasa, fue efectivo para suprimir la conversión. La esterilización previa mediante autoclave o esterilización por filtración evitó por completo la formación de nitrito así como la degradación de nitrato. Sugerimos que los informes anteriores de acumulación de nitrito pueden atribuirse a las actividades de la nitrato reductasa microbiana que se producen durante la degradación de las hojas de espinaca.