Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Helado Dietético con Edulcorante Natural

Malarkannan SP

El helado es un producto alto en calorías al que se le agrega edulcorante artificial o azúcar y no es apto para personas diabéticas. En la actualidad se están popularizando los alimentos dietéticos hipocalóricos, los productos elaborados con edulcorantes alternativos. En el presente estudio, el helado se elaboró con el edulcorante natural azúcar de palma a razón de 33.33, 66.66 y 100 por ciento. El pH de las muestras osciló entre 6,3 y 7,5 y mostró un cambio significativo. La acidez titulable (como porcentaje de ácido láctico) de las muestras de helado fue 00,18, 0,14, 0,11 y 0,07 y tuvo un cambio significativo debido a la presencia de minerales formadores de ácido débiles en el azúcar de palma. El contenido total de sólidos, humedad y grasa de las muestras varió de 36,05 a 36,18, 61,59 a 66,04 y 10,1 a 10,60 por ciento respectivamente y no mostró diferencias significativas. El aumento en el contenido mineral de las muestras a medida que aumentaba el nivel de reemplazo de azúcar de palma da como resultado una tendencia creciente en el porcentaje de cenizas y una tendencia decreciente en el porcentaje de exceso y la tasa de fusión del producto. El valor energético (cal/g) de las muestras de helados dietéticos osciló entre 2305,564 y 3316,248 y mostró una diferencia significativa (P<0,01). El índice de viscosidad (g. seg) varió de -14,21 a -16,57 por ciento y mostró una diferencia significativa (P< 0,01). El recuento estándar en placa y el recuento de coliformes de las muestras se encontraban dentro del nivel permisible. La calidad organoléptica reveló un reemplazo del 100 por ciento (T3) del azúcar de caña con azúcar de palma obtuvo un mejor resultado que el control. Debido al aumento progresivo de los niveles de azúcar de palma en las muestras hubo un aumento similar en el costo de las muestras de helado. El aumento en el costo de las muestras podría atribuirse al mayor costo del azúcar de palma en comparación con el azúcar de caña.