Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Sal dietética y salud: el condimento UMAMI como un intento de reducir el consumo de sal

Andrea Wakita, Nobuko Sarukura, Yasuko Kimura, Saiko Shikanai, Tamami Iwamoto, Hisayuki Uneyama y Shigeru Yamamoto

El sodio en la sal es un factor importante en varias enfermedades no transmisibles. Estos incluyen presión arterial alta,
accidente cerebrovascular, cáncer de estómago y otros. En Japón antes de la década de 1970, el consumo de sal era de unos 15 g/día/persona y la principal causa de muerte era el accidente cerebrovascular, especialmente la hemorragia cerebral. A través de varios tipos de educación nutricional diseñados para reducir el consumo de sal, la prevalencia de accidentes cerebrovasculares ha disminuido drásticamente; sin embargo, sigue siendo una de las principales causas de muerte. El mayor número de pacientes son aquellos con enfermedades relacionadas con el alto consumo de sal y el costo médico de estas enfermedades puede ser superior al 50% de todos los costos médicos. Muchos otros países pueden tener problemas similares. Para reducir el consumo de sal, UMAMI se recomienda comúnmente en Japón y esto en realidad tiene efectos favorables; sin embargo, esto aún no ha sido completamente respaldado por evidencia científica. Entre los condimentos UMAMI, el glutamato de algas marinas (un tipo de alga marina) es común en Japón. Dado que se descubrió que el UMAMI en las algas marinas era glutamato monosódico, se desarrolló su producción artificial y ahora se usa en todo el mundo. En este artículo, nos gustaría revisar el papel de la sal en el cuerpo, sus efectos sobre la salud y la enfermedad, los intentos de reducir el consumo de sal y los métodos efectivos de reducción, especialmente aquellos que usan glutamato monosódico.