Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Desarrollo de Tecnología para la Fabricación de Helado de Calabaza de Botella

Barot Amit M, Suneeta Pinto y Hiral Modha

La presente investigación fue planeada y realizada para desarrollar una tecnología para la fabricación de un helado de "calabaza de botella" a base de vegetales. helado. Entre las tres variedades de calabaza de botella a saber. Pusa Naveen, calabaza de botella Anand-1 y Pusa Summer, la variedad Pusa Naveen se encontró más adecuada para la fabricación de helado de calabaza de botella. La forma más adecuada de calabaza embotellada para la preparación de helado de calabaza embotellada era una combinación de cubos tratados con azúcar procesada y puré en una formulación de mezcla para helado que constaba de 12,0 % de grasa de leche y 11,0 % de MSNF. El helado se preparó utilizando una combinación de formas seleccionadas, a saber. cubos y puré usando diferentes niveles de combinación usando un método de Metodología de superficie de respuesta (RSM) para elegir la mejor combinación de formas de calabaza de botella para agregar a la mezcla de helado. El puré de calabaza de botella procesado se incorporó en la mezcla de helado y posteriormente se congeló, mientras que los cubos de calabaza de botella procesados se incorporaron al helado parcialmente congelado, cuando se sacaron del congelador de helado. El proceso optimizado sugerido por RSM consistió en la adición de cubos al 6,85 % y puré al 4,71 %. La puntuación media de grasa (%), sólidos totales (%), tasa de fusión (%), ceniza (%) y acidez (% de ácido láctico) fueron 10,8, 37,7, 56,93, 0,87 y 0,19 respectivamente. Se encontró que el helado de calabaza de botella desarrollado mediante un proceso optimizado contenía 3,9 % de proteína, 303 cP (a 4 °C) de viscosidad, gravedad específica de 1,0962, dureza de 128,6 (1/10 mm), 0,126 mg/100 g de β-caroteno, 0,05% fibra bruta, 0,68 mg/ 100 g Vitamina C, 0,15% calcio, 0,5% potasio y 0,16% fósforo. El cardamomo fue el sabor preferido por los participantes locales para el helado de calabaza embotellada. La aceptabilidad del helado de calabaza de botella con sabor a cardamomo desarrollado fue a la par (P>0.05) con el helado de vainilla.