Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Desarrollo de copos de arroz con sabor a chocolate fortificados con hierro

Gokul Shinde y Manoharan Durgadevi

El arroz en copos o batido es un producto tradicional muy popular en India y otros países consumidores de arroz. Este producto se consume como snack después de asar/freír y condimentar o después de remojar en agua y sazonar con especias y vegetales. Con el fin de volver a introducir los copos de arroz, el valor agregado en términos de aroma y sabor ayudará a consumir copos de arroz como cereal principal en el desayuno. La deficiencia de hierro y la anemia son problemas importantes que afectan a miles de millones de personas en todo el mundo. Estos son más frecuentes en los países subdesarrollados, durante los períodos de crecimiento rápido y cuando los requisitos nutricionales y/o las pérdidas son mayores.

Este trabajo de investigación ha investigado el efecto de la adición de sabor en la calidad de los copos de arroz fortificados con hierro. Los resultados de las propiedades físicas del arroz en copos y el arroz crudo indicaron que hubo un aumento en la capacidad de retención de agua y el volumen de sedimentación en comparación con el arroz crudo basado en la gelificación del almidón.

Se hizo otro intento de agregar sabor a chocolate a los copos de arroz como resultado del recubrimiento. La salsa de chocolate se cubrió con hojuelas de arroz utilizando un enrober. Durante el proceso de recubrimiento, los copos de arroz se fortificaron con fumarato ferroso fortificante en tres concentraciones. Los copos de arroz recubiertos de chocolate tenían un alto contenido de hierro en comparación con otra variación. Como los copos se recubrieron con cacao en polvo, el contenido de catequina también se enriqueció en los copos. El estudio de estabilidad en almacenamiento de los copos de arroz recubiertos se realizó durante un mes a temperatura ambiente. Los valores obtenidos para Ácido Graso Libre (FFA) y Índice de Peróxido (PV) estuvieron en un rango aceptable. Después del almacenamiento, la evaluación sensorial indica que no hubo cambios en el sabor, el gusto y la aceptabilidad general de la calidad del producto.