Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Elaboración y Calidad de Jamón Pâté con Añadido Antioxidante Natural de Kiwi (Actinidia deliciosa) Piel

Soquetta MB, Monteiro SS, Boeira CP, Copetti C, Polli VA, Claudia Severo da Rosa y Terra NN

El objetivo de su estudio fue preparar pâté con añadido de piel de kiwi (Actinidia deliciosa) para evaluar su efecto como antioxidante natural, para comprobar la estabilidad del pâté durante el almacenamiento y evaluar su aceptabilidad. Los tratamientos fueron los siguientes: Paté de jamón estándar SHP, con eritorbato de sodio; CHP-control pâté de jamón, sin antioxidante; KHP-I-ham pâté con 0,5% Harina de Piel de Kiwi (KSF); KHP-II-patinaje de jamón con 1,0% KSF y KHP-III-pasta de jamón con 2,0% KSF. Se realizaron los siguientes análisis: composición química, pH, color, oxidación de lípidos, actividad antioxidante, vitamina C, textura, así como análisis microbiológicos y sensoriales. Los tratamientos KHP-II y KHP-III podrían considerarse fuentes de fibra dietética. La oxidación de lípidos y el recuento microbiológico se mantuvieron estables. El análisis sensorial mostró que los tratamientos fueron bien aceptados, excepto KHP-III. El uso de KSF al 1,0% demostró ser factible como antioxidante natural y fuente de fibra dietética sin cambiar la calidad de las empanadas.