Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Desarrollo y evaluación nutricional de panecillos de salvado de dátiles

Tehseen Yaseen, Salim-ur-Rehman, Iram Ashraf, Sakhawat Ali e Imran Pasha

Antecedentes: Los dátiles, debido a su rico valor nutricional, pueden usarse para desarrollar panecillos como producto de valor agregado con reemplazo parcial de sacarosa con jarabe de dátiles. El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto con alto contenido de fibra utilizando jarabe de dátiles y salvado de trigo, ya que el nivel recomendado de fibra es bajo en nuestras dietas. Método: Se usaron 7 tratamientos de muffins de salvado de dátiles para concentraciones variables de jarabe de dátiles, es decir, 30, 40 y 50 %, con cantidades variables de salvado de trigo de 2,5 a 5 % manteniendo constantes los demás ingredientes. Se analizó la estabilidad de la vida útil de estos muffins en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente durante 4 días. Se realizó un análisis nutricional (humedad, cenizas, grasa, proteína, fibra y carbohidratos) junto con una evaluación mineral y sensorial. Resultados y conclusiones: La evaluación sensorial reveló que T5 (2,5 % salvado de trigo + 50 % jarabe de dátiles) fue el mejor entre todos los tratamientos. La puntuación sensorial de los muffins se redujo con el paso del tiempo. Los muffins de salvado de dátiles contenían 30,3-31,3 % de humedad, 0,96-1,61 % de ceniza, 26,7-27,4 % de grasa cruda, 1,3-5,6 % de fibra cruda, 11,4-13 % de proteína cruda y 93-20,9 % de carbohidratos. El aumento de las concentraciones de jarabe de dátiles en los muffins de dátiles provocó un aumento del nivel de proteína, fibra, mayor suavidad y más desarrollo del color, mientras que el valor calórico disminuyó al aumentar la cantidad de jarabe de dátiles.