Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Detección de Alérgenos en una Matriz de Alérgenos Múltiples y Estudio del Impacto del Procesamiento Térmico

Ahmed Gomaa, Sabine Ribereau y Joyce Boye

Los objetivos de este trabajo fueron (a) determinar el porcentaje de recuperación de tres alérgenos (caseína, huevo y soya) incurridos simultáneamente en un matriz de harina, (b) investigar el efecto de diferentes períodos de horneado en la recuperación de alérgenos utilizando dos métodos diferentes de detección de alérgenos, a saber, ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) y citometría de flujo, y c) determinar la solubilidad de las proteínas en la galleta seca en blanco preparada mezcle la harina, la masa cruda y las galletas horneadas después de hornearlas a diferentes temperaturas utilizando diferentes tampones de extracción. El tampón de carbonato de sodio fue menos eficaz en la extracción de proteínas. Para las muestras de harina en blanco y no cocidas, el tampón PBS fue el más eficaz en la extracción de proteína, mientras que el tampón Tris proporcionó las recuperaciones de proteína más altas entre los tres tampones para las muestras cocidas. Para los tres alérgenos, el procesamiento térmico redujo en gran medida la recuperación de alérgenos en la matriz del alimento procesado, según se detectó con los kits ELISA comerciales y la citometría de flujo. Además, la recuperación de alérgenos en las muestras cocidas disminuyó con el aumento de las temperaturas de procesamiento y osciló entre el 96 % y el 20 % para la caseína, entre el 26,5 % y el 3,7 % para la soja y entre el 12,8 % y el 0 % para el huevo en un caso en el que se detectó un falso negativo cuando se Se empleó una alta temperatura de procesamiento de 450^°F.