Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Degradación del Gluten en Salvado de Trigo y Bebida de Pan por Medio de un Peptidasa específica de prolina

Theresa Walter, Herbert Wieser y Peter Koehler

El salvado de trigo y la bebida de pan sin gluten se produjeron degradando el gluten con prolil endopeptidasa (AN-PEP) de Aspergillus niger. Para ello, se mezcló con AN-PEP salvado de granos de trigo nativos y germinados, así como bebida de pan, y se incubaron a 50 °C en diferentes condiciones. La cantidad de actividad enzimática (1,2 • 10-4 - 8,7 • 10-1 U), el tiempo de incubación (0-72 h) y el valor de pH (1,0-9,0) se alteraron sistemáticamente. El contenido de gluten se controló mediante un ELISA competitivo utilizando el anticuerpo R5. El gluten en dos muestras de salvado de trigo producidas en el laboratorio se degradó por debajo del umbral para alimentos sin gluten de 20 mg/kg. Esto no fue posible en una muestra comercial de salvado de trigo que potencialmente había sido tratada térmicamente, lo que provocó una fuerte reticulación del gluten mediante la incorporación de gliadinas en la fracción de glutenina, la posible formación de reticulaciones de isopéptidos y, por lo tanto, una mala digestibilidad. Por el contrario, el gluten en la bebida de pan se degradó fácilmente después de un breve tiempo de incubación de 30 min y una baja actividad de AN-PEP. No se encontraron diferencias significativas de los parámetros de calidad entre los productos tratados y no tratados. Sorprendentemente, el salvado de granos germinados estaba fuertemente enriquecido en compuestos nutricionalmente positivos como fibra dietética y folatos en comparación con los granos nativos. Por lo tanto, el salvado de trigo de granos germinados sin gluten mediante el tratamiento con AN-PEP puede contribuir a aumentar el valor nutricional de la dieta sin gluten.